Licores

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La palabra Licor proviene del Latín liquor o liquoris que significa cualquier producto líquido. Mantiene un origen común con el verbo liquare que significa disolver. Ambos conceptos están directamente relacionados con el proceso que envuelve la creación de los licores como los conocemos hoy en día, la disolución y maceración de aromas de  frutas, flores, hierbas, semillas, cortezas, raíces, bayas, jugos u otras sustancias aromatizantes naturales.

Definiendo Licores con más claridad diremos que son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión, percolación o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos, esencias o aromas, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar.

La distinción entre licor y bebida alcohólica o espirituosa no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas espirituosas están disponibles con sabores dulces. El contenido de alcohol tampoco es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que los destilados, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados (absenta, por ejemplo).

Se debe tener cuidado con la ingesta de este tipo de bebidas, ya que normalmente su sabor y su contenido en azucares hace que quien la bebe no perciba su alta graduación ni el aporte calórico.

Historia de los Licores

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes.

La historia de los licores como los conocemos se remonta al siglo XIII cuando fueron desarrollados por físicos, alquimistas y monjes como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas.  A mediados del siglo XIV la peste negra acabó con un tercio de la población europea en tan sólo siete años. Esta catástrofe impulsó la demanda de medicina en toda Europa forzando la creación de centros de aprendizaje y aumentando la producción para satisfacer las demandas de los monasterios, centros de fundamentales de curación de la época. Junto con este incremento también fue en alza el conocimiento de la destilación y con el tiempo traspaso las barreras de los centros y monasterios para ir al mundo comercial.

En el siglo XV son los italianos los que mantienen la vanguardia de la producción de licores, este impulso va de la mano de las casas nobles. Es gracias a una de estas nobles llamada Catalina de Médici y su matrimonio con Enrique II de Francia que se introduce en la corte francesa el consumo de licores, llevando a este país a ser una potencia de la industria.

Durante la época victoriana, siglo XIX, beber licores al final de la comida se hizo muy popular y los fabricantes empezaron a producir una gran variedad de tipos utilizando frutas, especias y flanes. Es a mediados del siglo XX cuando aparece, gracias a los avances tecnológicos, una explosión de licores de colores brillantes y nuevos sabores o licores con base de crema de leche.

En la actualidad el universo de los licores es ilimitado, es la imaginación en si de los creadores más todo el potencial de posibles elementos que se puedan utilizar para generar aromas y sabores.

Fabricación de Licores

Existen varios métodos para obtener el sabor de las frutas y las especias en la producción del licores. Estos son Percolación,  Maceración y Destilación. La elección del método utilizado depende de la materia prima de la que se extrae el sabor y en particular del sabor deseado.

En la Percolación la base espirituosa se ponen en la parte inferior de un tanque y la fruta es colocada en una canasta. La base espirituosa es bombeada sobre la canasta varias veces hasta que todo el sabor ha sido extraído. Es un método similar al utilizado por las cafeteras convencionales.

cd352e6abbbc4923a6dbea6f0ceded88En la Maceración las frutas y otros aromatizantes son impregnados en la base espirituosa hasta que todo el sabor todo ha sido extraído, este proceso puede ser de varios meses o en algunos casos años. Después, la base espirituosa fuertemente condimentada es a menudo redestilada, dando por resultado la delicadeza del sabor deseado por el fabricante.

En la Destilación las hojas, cáscaras, semillas, etc. se colocan en un alambique, cubierto con la base espirituosa y es destilado para producir un producto de alta graduación Este producto es reducido posteriormente con la adición de jarabe (azúcar y agua desmineralizada) y ajustado en el embotellado a sus características finales.

Clasificación de los Licores

Por suerte no existe una clasificación única para los licores, aunque si es posible reconocerlos basándonos en sus características pudiendo servir de referencia a la hora de una cata. De estas clasificaciones tenemos:

Según la combinación alcohol/azúcar los licores

  • Extra secos: hasta 12% de endulzantes
  • Secos: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar
  • Dulces: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar
  • Finos: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar
  • Cremas: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar

Cordiales y Licores

En ingles se suele utilizar las palabras licor y cordial de forma indistinta, aunque tienen matices que nos permiten diferenciarlos.

Los cordiales se fabrican con base de frutas. Ejemplos de cordiales son Chambord, que es un cordial de frambuesa negra, y Grand Marnier, que es un cordial de naranja. Se utilizan en postres y en la elaboración de bebidas con sabores frutales.

En la fabricación de los licores se utilizan nueces, hierbas, especies y/o semillas. Pueden utilizarse en cafés, dulces y comidas saladas con gustos complementarios. Los licores más conocidos incluyen Amaretto (hecho de almendras), Kahlua (licor con sabor a café) y Jagermeister (hecho de hierbas).

Las diferencias entre cordiales y licores son los ingredientes que se utilizan para su elaboración y el sabor resultante. Los cordiales son más dulces, mientras que los licores son más robustos.

Según el Origen

  • Monásticos y Licores de Hierbas, son aromatizados con numerosas hierbas y especias para ofrecer un perfil de sabor complejo. A menudo tienen una asociación con monasterios o elaboran recetas tradicionales de siglos de antigüedad.
  • Los Licores Genéricos se refieren a cualquier licor con ‘crème de’ en el título. Estos licores son fabricados por distintas casas las cuales incluyen su toque en la elaboración, en muchos casos descrito como la formula secreta u original,  pero manteniendo las características del tipo de licor. Licores genéricos por ejemplos serían el Amaretto, Marrasquino, Triple Sec, Creme de Cassis y Brandy de albaricoque.
  • Los Licores de Propietarios (Marcas Registradas) se refieren a los licores que se hacen sobre una receta que es propiedad exclusiva del fabricante, no pueden ser replicados por otras marcas ni puede ser sustituidos por otras marcas en una receta. Estos licores se hacen en cada caso por solamente una casa. La mayoría tienen siglos de tradición detrás de ellos y se ha convertido en nombres muy conocidos.
  • Los licores de Cremas son aquellos que utilizan productos lácteos en su elaboración.

Digestivos y Aperitivos

Como sus nombres indican, los aperitivos y los digestivos, sirven como entrante a la hora de la comida para estimular el apetito dilatando las papilas gustativas, o como fin de la misma facilitando y acelerando el proceso de la digestión, unido a que una alta concentración de azúcar provee sensación de satisfacción. Aunque para gustos los colores, comentaremos las características que deben tener para ser reconocidos como tales.

Cuando hablamos de aperitivo hablamos de bebidas que contienen principios amargos obtenidas por destilación o por maceración de hierbas en alcohol que por otro lado pueden o no contener vino.

Históricamente los aperitivos eran bebidas secas, es decir bajas en azúcar, ya que el azúcar no estimula el apetito. Suelen estar compuestos de frutas, en la mayoría de los casos cítricas, ya que son los componentes amargos los que abren el apetito. También deberá ser una bebida baja en alcohol, por aquello de no llegar mareados al festín.

En este grupo tenemos el Vermouth o Vermut como su mayor exponente, CampariDubonnet o Vinos Quinados, Amargos o Amaros, Pastis, etc.

Las bebidas digestivas pueden ser una solución alcohólica o no de naturaleza muy diversa dependiendo de su concentración alcohólica, o por las hierbas y aceites que lo conforman. En el caso de contener alcohol y dependiendo de su destilación, aromatización y de los materiales utilizados para su elaboración podrán ser: licores o aguardientes.

Podemos suponer que los primeros digestivos fueron Orujos, Brandies o Whiskys, de hecho hay quienes lo siguen utilizando con este fin. En la actualidad hay multiples bebidas para esta función, en este grupo tenemos por ejemplo, los Vinos Generosos y Fortificados, Anís, Amaretto, Licores de Hierbas, Orujos, Licor de Café, Triple Seco, Limoncello, Licores de Cremas, etc.

Aguardientes y Espirituosos

img_20160611_183405Cuando hablamos de destilados nos referimos normalmente a los aguardientes y bebidas espirituosas que se hayan generado tras un proceso de destilación previa fermentación, que supere los 15º de volumen alcohólico. Estas bebidas tienen un origen agrícola con base de uva, cereales, remolacha, patata, caña de azúcar,  etc.

En este grupo encontramos una enorme variedad que dependerá de varios aspectos: las materias primas antes mencionadas, la fermentación, el proceso de destilación y el posterior proceso de envejecimiento, si es que lo requiere. Aquí se incluye el Ron, Vodka, Ginebra, Whisky, Brandy, Coñac, Anís, Tequila, Pisco, etc.

La palabra aguardiente deriva del término latín “agua ardens” con el que se designaba al alcohol obtenido por medio de la destilación. Durante mucho tiempo se utilizo el termino “Aqua Vitae” basado en los estudios de los alquimistas en la búsqueda de la inmortalidad. Estos mismos estudios permitieron extraer los vapores de la destilación al que los antiguos alquimistas llamaban espíritu (spiritus), porque al evaporarse el alcohol que asciende como vapor, la imagen que se generaba simulaba el espíritu separándose del cuerpo y ascendiendo a las alturas, y por tanto se extrae el alma de las bebidas por el proceso de destilación, de ahí el termino espirituosas.

Destilación

IMG_20160816_105605Fueron los árabes los primeros en destilar vino para obtener alcohol utilizando el proceso de destilación. La destilación es el proceso tradicional de separación física, por aplicación de calor, del alcohol del resto de componentes presentes en todo líquido obtenido por fermentación de un producto vegetal de origen agrícola.

El proceso de destilación no sólo concentra el alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable. Luego, durante el proceso de envejecimiento, que por lo general tiene lugar en barriles de madera quemada, las impurezas, que son sobre todo una mezcla de alcoholes superiores, se oxidan parcialmente a ácidos, que reaccionan con los alcoholes remanentes formando ésteres de sabor agradable.

Los españoles, Arnau de Vilanova y Ramón Llull pueden considerarse como los padres de los aguardientes que hoy tomamos, por haber recibido de los árabes los secretos de la alquitara y la destilación, y perfeccionar sus técnicas. Se le atribuyen al filósofo Ramón Llull en el siglo XIII los primeros textos que dejan constancia de una destilación. También es en ese mismo siglo cuando el médico Arnau de Vilanova habría destilado por primera vez pensando en el consumo humano del producto, al someter a este proceso al vino sobrante.

Tipos de Aguardientes

Por Materia Prima

  • Aguardientes de Vino: Brandy, Cognac, Armagnac y Pisco
  • Aguardientes de Residuos de Uva/Vino: Orujos y Grappas
  • Aguardientes Anisados: Anís.
  • Aguardientes de Sidra: Calvados, Sidra española, Applejack.
  • Aguardientes de Tubérculos y Cereales: Akuavit, Ginebra, Vodka, Whisky, Sake.
  • Aguardientes de Cañas de Azúcar y sus Residuos: Ron y Cachaça.
  • Aguardientes de Agave-Maguey: Tequila y Mezcal.
  • Aguardientes de Frutas: Kirsh

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